Dalsjöfors Kött Svenskt kött från traktens gårdar

Lilla köttskolan

Hej och välkommen till ditt nya liv i köket. Här tänkte vi slå hål på myter om kött. Och göra dig till en riktigt modig och säker köttkock. När du gått ut skolan kommer du kunna vissla lite högre i köket och önska dina matgäster trevlig spis utan att pilla på förklädet.

Bläddra i skolboken nedan, eller gå in på kon och grisen. Lycka till.


Att hitta den godaste köttbiten
Våga vänta tills köttet är mört
Hantera och tillred köttet rätt
Kött och hälsa

 

Att hitta den godaste köttbiten

Konsten att hitta den godaste köttbiten är djup och nyanserad. Men du behöver givetvis inte veta allt för att klara dig hyfsat i matbutiken eller för att kunna utmana och sporra kötthandlaren i saluhallen till stordåd. Här får du några grundläggande moment att börja träna på:

Ju rödare desto godare
Titta på köttbiten från ovansidan. Köttet får inte ha för många senor och det ska hänga väl ihop. Är det nötkött ska färgen vara klarröd. Gäller det en biff ska den nästan påminna om körsbär. Är det griskött kan färgen variera från rött till ljust rosa, beroende på vilken köttdetalj det är. Men för samma detalj gäller: Ju rödare, desto godare.

Jämn snittyta och fin marmorering
Vrid nu på köttbiten och titta på den från sidan. Snittytan ska ha en jämn och fin marmorering. Kom ihåg att fettet är rikt på smak, gör köttet saftigt och att fettet smälter bort vid tillagningen.

Har köttsaften dunstat?
Lyft på köttet eller vänd på förpackningen. Finns det lite köttsaft, är köttet sannolikt mört och fint. Är det nötkött ska doften vara frisk och något sötaktig. Griskött ska ha en mild, fräsch doft.

 

Våga vänta tills köttet är mört

Nu har du en bra bit kött. Men är den mör nog? Har du köpt ett välmörat kött, kanske ett hängmörat kött från oss, kan du sluta läsa här. För nu ska vi snacka mörning. Och slå hål på en samtida myt om kött – att det är godast helt färskt.

Hinner du vänta tills köttet är gott?
Allt kött du köper i matbutiken är inte färdigmörat. Och alltså inte gott om det tillreds direkt efter köp. Det finns en problematik med att kött behöver ut snabbt till butik, och att många då köper och tillagar för färskt kött. DU måste själv se till att din köttbit är mör nog.

När är köttet mört nog?
Våga gå så nära du kan mot slutet av bäst-före-datumet, om kylkedjan varit obruten. Tänk att dagarna innan är som ett bäst-efter-datum. Förlita dig på dina kunskaper från ”Att hitta den godaste köttbiten”. Färgen ska vara klarröd och inte gå mot grått och när du bryter förpackningen ska köttet lukta gott.

Vad innebär vacmörning?
Köttet ligger i en vacuumförpackning och meningen är att det ska möras i förpackningen. Köttet bör vara färdigmörat i slutet av bäst-före-datumet.

Är vacmörning lika bra som hängmörning?
Vacmörning är ett utmärkt mörningssätt med precis lika bra resultat som hängmörat (man har gjort sensoriska tester och det blir ingen skillnad på smaken om mörningen pågått lika länge). Här ligger köttet och möras, i kyla i sin vacuumförpackning. Processen tar sina 2 veckor.

Måste köttet ligga kvar och möras i vacuumförpackningen?
Ja. Bryter du förpackningen får du vara försiktig. Luften i kylskåpet är fuktig och köttet kan då snabbt bli dåligt istället för att fortsätta sin naturliga mörningsprocess.

Vad händer i mörningen?
I mörat kött har köttets egna enzymer fått tid att bryta ner proteiner i bindväv och celler, och vatten i köttbiten har fått dunsta (färskt nötkött t ex innehåller upp till 75 % vatten) Steker du köttet för färskt får du i värsta fall en hård köttbit med tråkig grå stekyta som kokat i sitt eget vatten i pannan.

Vad hände med köttkunskapen?
Det här med att låta köttet möras är gammal kunskap, som gått förlorad i dagens snabba samhälle. Förr visste man att färskt kött inte är mört. Ta det lugnt alltså, vänta in köttets naturliga mörningsprocess. Smakgudarna kommer att slå sig ner på era tallrikar. I lugn och ro.

 

Hantera och tillred köttet rätt

Vi förutsätter nu att du har ett riktigt bra och välmörat kött att utgå från. Nästa steg är kritiskt och heligt; här gäller det att tillvarata köttets fina kvalitéer, och att tillreda det så att råvaran talar. Tid och temperatur i samband med tillredning har mycket stor betydelse för köttets kvalitet.

Ska köttet vara kylskåpskallt?
Nej, förutom om du ska tillaga en Tjälknöl där du utgår från fryst kött. Ta annars alltid ut köttet från kylskåpet ca 30 minuter innan det tillagas. Detta frigör köttets aromer och ska köttet dessutom stekas i stekpanna kyls den inte ner mer än nödvändigt.

Håll köttet färskt hela vägen
Ta hand om din fina köttbit. Kött är färskvara och regeln är – bryt inte kylkedjan. Använd gärna butikens fryspåsar och transportera hem köttet så snabbt som möjligt. Vill du inte tillaga köttet direkt – förvara det i kyl, (max + 4°C). Var noga med att tillaga köttet senast bäst-före-datum (motsvarar ofta bäst-efter-datum).

Hur mycket kött går åt?
Normalt brukar 150 gram kött per person vara lagom. I varje fall om det serveras tillbehör som potatis i någon form. Är det riktiga köttgourmeter du får till bords, justerar du vikten uppåt med kanske 100 gram och kompletterar biffen med en fräsch sallad istället. Är det kött med ben, rekommenderas den dubbla vikten.

STEKNING hur förbereder jag köttet?
Torka köttet med hushållspapper innan du lägger det i pannan. Annars kan det bli kokt.Se till att stekpannan är riktigt het när du lägger i köttet. Intensiv hetta täpper till köttporerna så att köttsaften inte sipprar ut. För att behålla hettan, se till att stekpannans botten inte täcks till mer än 2/3.

Ska jag akta mig för fett vid stekning?
Köttets egna fett tillför mycket smak. Låt det sitta kvar tills du stekt färdigt. Spara inte heller på stekfettet – köttet suger inte upp något av det du lägger i pannan. Använder du smör, eller kanske en blandning av olja och smör, väntar du tills pannan har ”tystnat”.

Hur steker jag?
Salta köttet och peppra köttet innan stekningen. Vänd skivan när köttsaften börjar sippra ut på ovansidan. När är köttet färdigt? Den gamla bondepraktikan ger följande tips: När köttet känns som nästippen är det blodigt. När köttet känns som hakan är det medium. När köttet känns som pannan är det genomstekt.

När är saken biff?
Rare: 1 cm tjock, 1 min per sida. 2 cm tjock, 2–3 min per sida.
Medium. 1 cm tjock, 1–1,5 min per sida. 2 cm tjock 3–3,5 min per sida.
Well done: 1 cm tjock, 3–3,5 min per sida. 2 cm tjock 4–4,5 min per sida.

Vilket kött passar bäst att steka som det är?
Oxfilé, entrecôte, ryggbiff, rostas och innanlår (lövbiff). Servera direkt, gärna med ett glas rött. Det sätter fart på såväl smaklökar som livsandar.

Många gäster hur förbereder jag stekning av biff?
Ta fram köttet i god tid innan du ska börja, cirka 30 minuter innan. Torka av, salta och peppra. Bryn samtliga biffar i en het panna så att de får en snygg stekyta och lägg dem sedan åt sidan. Sätt ugnen på 225°C. Och ta sen emot gästernas beställningar – rare, medium eller well done.

In i ugnen på slutet – alla biffar klara på 8 minuter
Ta fram en stor ugnsfast form. Lägg först i de biffar som ska bli genomstekta och skjut in i ugnen. Två minuter senare lägger du i biffarna som ska bli medium. Efter ytterligare tre minuter, lägg i biffarna som ska bli blodiga. Vänta ytterligare tre minuter innan du tar ut hela härligheten. Alla biffarna blir klara samtidigt på bara åtta minuter!

UGNSSTEKNING - varför och vad kan ugnsstekas?
Att ugnssteka köttet är syndigt gott och dessutom bekvämt eftersom det kräver ganska lite uppassning när köttet väl är i ugnen. Nötkött som blir väldigt bra av att ugnsstekas är bog, ryggbiff, entrecôte, innanlår, rostbiff, fransyska och oxfilé.

Hur plockar man vuxenpoäng med en söndagsstek?
Torka av köttet för en jämnare stekyta. Gnid in köttet med salt och vitpeppar i rikliga mängder runt hela köttstycket. Bryn köttet på hög temperatur på alla sidor så att köttets porer täpps till för saftigare stek.

Hur varmt ska söndagssteken ha det i ugnen?
Sätt ugnen på 125ºC om du vill ha en jämn rosaröd snittyta, eller på 175°C om du vill ha ett rosa mittenparti med gråbrun rand omkring. Smörj ugnsformen, stick in ugnstermometern till köttets mitt och sätt in steken i nedre delen av ugnen. Ös steken om du vill (ger en finare stekyta).

När är steken färdig?
När det gäller nötkött är det mest en smaksak, det vill säga om man gillar blodigt, rosa eller genomstekt. Använd därför en stektermometer. Vid 55°C är köttet blodigt, vid 60°C är köttet rosa och vid cirka 70°C genomstekt.
 

Köttslag Innertemperatur Ungefärlig stektid / kg
Oxfilé 55°C (rosaröd) 60°C (rosa) 1 1/2 timmar
Rostbiff 55°C (rosaröd) 60°C (rosa) 1 1/2 timmar
Entrecôte 55°C (rosaröd) 60°C (rosa) 1 1/2 timmar
Ryggbiff 55°C (rosaröd) 60°C (rosa) 1 1/2 timmar
Fransyska 70°C (lätt rosa) 75°C (genomstekt) 2 timmar
Bog 70°C (lätt rosa) 75°C (genomstekt) 2 timmar
Innanlår 70°C (lätt rosa) 75°C (genomstekt) 2 timmar


Hur får jag söndagssteken god?
Är steken tjock avbryter du ugnsstekningen vid 5° lägre temperatur än vad som anges nedan (köttets innertemperatur stiger ytterligare efter att du har tagit ut steken). Låt steken vila under aluminiumfolie i cirka 20 minuter, så att köttet stabiliseras och köttsaften stannar kvar, innan du skär upp det. 100 vuxenpoäng!

Om jag gör stek av gris, när är den färdig?
Griskött bör alltid upphettas till minst 70°C. Det är vid denna temperatur köttet börjar bli genomvarmt och vätskan tränger ut ur ytan på ett köttstycke.

KOKNING - varför?
Att koka köttet är bekvämt. Kokning är dessutom den nyttigaste tillagningsmetoden och att få avnjuta en riktigt mustig köttgryta på senhösten upplever de flesta som oslagbart gott. Nötkött som mår särskilt bra av att kokas är bog, bringa, högrev och ytterlår.

Hur förbereder och lägger jag i köttet?
Torka av köttet. Koka upp vatten – precis så att det kommer att täcka köttet. Lägg i kryddor och sänk ner köttet successivt i den kokande vätskan, så att temperaturen inte sjunker för snabbt, och köttets porer täpps till.

Största bitarna först
Lägg i de största köttbitarna först och placera de minsta överst eftersom de blir färdiga tidigare. Koka upp igen och sänk sedan värmen, så att vätskan bara sjuder. Lägg på locket.

Kolla temperaturen
Kolla temperaturen regelbundet i de minsta bitarna. Ta upp köttet när det nått rätt innertemperatur och låt det ligga i 20 minuter innan det skärs upp, för en skonsam efterkokning. Sila och använd buljongen till sås som toppreds.
 

Köttslag Innertemperatur Ungefärlig koktid för 1 kg
Bog 75°C 1 1/2 timmar
Bringa termometer kan inte användas 1 1/2 timmar
Högrev 75°C 1 1/4 timmar
Ytterlår 75°C 1 1/2 timmar


TRYCKKOKNING - vad innebär det?
En tryckkokare är som en helt vanlig gryta, ett kokkärl med ett lock man spänner fast och en ventil som hindrar ånga från att strömma ut. Genom att stänga inne ångan i tryckkokaren så ökar trycket och därmed temperaturen på vatten och ångan inuti tryckkokaren.

Varför är det så poppis att tryckkoka?
Fördelarna är många: Maten blir klar snabbare i en tryckkokare än vid vanlig matlagning; bara 1/3 av tiden. Näring, vitaminer ochsmaker bevaras bättre i en tryckkokare. En tryckkokare kräver mindre energi än en vanlig kastrull. Och vänner av tryckkokning hävdar att maten blir långt mer smakrik. Smakrikt, näringsrikt, energisnålt och snabbt alltså.

GRILLNING - Hur förbereder jag mig?
Med rätt kött, rätt utrustning och rätt hantering. Har du inte tid att leta eget recept har vi tagit fram ett sortiment för grill, Dalsjöfors Grill. Här hittar du marinerat, färdigkryddat och obehandlat kvalitetskött som är speciellt lämpat för grillen.

Vilken grill ­– grillkol eller briketter?
Använd en klotgrill. Då har du mycket bättre möjlighet att bemästra värmen eftersom det är varmast i mitten.En grill med lock ger också generellt en bättre grillsmak. Briketter ger längre och jämnare värme än grillkol.

Hur förbereder jag köttbitarna?
Undvik grilloljor. De innehåller mest fett som droppar ner i glöden och tar eld. Har köttbitarna marinerats i olja – torka bort så mycket som möjligt av fettet innan du lägger köttbitarna på gallret.

Rub – vad är det?
Rub är ett ganska nytt ord inom grillning. Det betyder att man gnider in en torr kryddblandning i köttets yta innan grillning – och därigenom förhöjer smaken. Kryddblandningen kan du göra själv, eller köpa. Se vårt recept på rub till kamben.

När lägger jag på bitarna?
Tänd grillen när du gjort marinad eller gnidit in kryddor i det du ska grilla. Vänta med att lägga på köttet tills briketterna är genomglödgade och askgrå. Kan du hålla handen strax ovanför grillgallret i 5-6 sekunder utan att bränna dig har du perfekt värme, cirka 130 °C.

Ska man torka av köttet?
Torka bort överflödigt fett från köttet som annars antänds när det droppar ner i glöden. Vänd på köttet några gånger under grillningen.

GLAZE – varför?
Glaze kan rädda den allra torraste köttbit, så länge den inte är vidbränd. En glaze är en smakrik sås och ett slags eftermarinad, som penslas på köttet strax innan det tas ut ur ugnen eller lyfts från grillen. Glazen ger en stark karaktär åt köttet och en blank och tilltalande yta.

Vad innehåller glaze?
Glazen är lätt att göra själv. Den innehåller alltid socker i någon form, som karamelliseras vid upphettning och ger den starka karaktären. Prova gärna med soya, honung och andra smakförhöjare som mango, vitlök eller chiliflakes.  En skvätt whisky i glazen ger en härligt rökig smak.

När ska glazen på?
Pensla på glazen först när köttet är nästan färdigt, som en sista smörjelse precis innan servering. Värt att veta är att honung tappar sin speciella smak redan vid 50–54°C och därefter bara smakar sött.

KRYDDOR – varför?
Kryddor sätter inte bara smak på köttet utan tillför ofta en speciell karaktär. Vilka kryddor man ska använda är en smaksak. Men det finns ändå vissa faktorer som gör att vissa kryddor passar särskilt bra till olika slags kött.

När ska jag salta?
Innan stekning eller grillning! Länge har man sagt att saltning skulle dra ur köttsaften om det gjordes innan. Det är en myt och det är fel. Istället visar otaliga blindtester att kött, liksom fisk, smakar bättre om de saltas före stekning eller grillning. Stekyten blir mindre besk, saltet hinner tränga in i köttet och smakerna blandas bättre i munnen.

När ska jag krydda?
Lite beroende på kryddan. Ska du grilla kan du gnida in köttet i en rub, en kryddblandning, innan du grillar. Torkade kryddor ger bäst smak om de tillsätts mot slutet av tillagningen. Är kryddorna malda, som till exempel curry eller paprika, kan smaken däremot bara blomma ut om de steks i fett i början av tillagningen.

Vilka kryddor passar bra till nötkött?
Förutom salt, vit- och svartpeppar är rosmarin, grönpeppar, enbär, chili och lagerblad lyckade smakförhöjare. Andra kryddor som kan passa utmärkt är oregano, paprika, koriander, kummin, körvel, kardemumma, anis och curry. Prova dig gärna fram, men gör det med försiktighet. Kryddning är en konst.

Vilka kryddor passar bra till griskött?
En smaksak såklart. Men salt, vit- och svartpeppar är standard. Kryddorna får gärna ha lite citrustoner och vara söta och fyllliga. Ingefära passar utmärkt. Mejram, salvia, paprika, vitlök, timjan och rosmarin balanserar fint med grisköttet.

Kan jag använda färska kryddor?
Färska kryddor är en underbar ingrediens i matlagningen, inte minst som dekoration. Använder du färska kryddor bör du använda ungefär dubbla mängden mot torkade. Tänk också på att en färsk krydda kan skilja sig i smak från den torkade sorten.

MARINERING - varför?
Om marineringens möjlighet att göra köttet mörare o c h godare tvistar de lärde. Det man är överens om är marineringens förmåga att få kryddorna att gå djupare in i köttet. Nötkött har en kraftfullare smak än exempelvis griskött och behöver därför inte marinering på samma sätt.

Vilka komponenter behöver en marinad?
En bra marinad ska innehålla olja, en syrlig komponent och en smaksättning. Oljan utgör basen i marinaden och framhäver smaken från kryddorna. Som syrlig komponent passar vinäger bra. Den tränger in i köttet, ger smak och förlänger hållbarhetstiden något.

Vad använder jag som smaksättare?
Prova dig fram! Kryddningen beror sen på om du marinerar nöt eller gris. Men som smaksättare fungerar olika kryddor samt soja, rödvin, vitlök, honung och chilisås. Var medveten om att rödvin missfärgar köttet efter några timmar och att honung och chilisås gör att köttet lättare bränns.

Marinera svalt
När köttet marineras skall det förvaras svalt, helst i +4°C. Låt köttet ligga i marinaden i försluten plastpåse i minst två timmar och maximalt två dygn, beroende på vad marinaden består av. Innehåller marinaden en färskvara som exempelvis crème fraiche, har den relativt kort hållbarhetstid. Ingår istället vin, vinäger eller ättika är den längre. Kött som är marinerat behöver inte penslas med grillolja.

 

Kött och hälsa

Det finns många goda skäl till varför vi ska äta kött. Kött är ett av våra mest näringstäta livsmedel och utgör en naturlig del av en balanserad kost. Köttet gör att vi mår bra och löper mindre risk att drabbas av en mängd olika bristsjukdomar. Och det smakar gott!

Vilka komponenter innehåller köttet?
Kött är rikt på högvärdigt protein som snabbt mättar våra magar. Kött är dessutom rikt på livsviktiga mineraler, speciellt järn, zink och selen. Det är också rikt på vitaminer, bland annat D-vitamin och B12.     

Protein
Kött är en mycket rik proteinkälla. 100 gram nötkött innehåller hela 21,8 gram protein. Protein ingår i all muskelvävnad. Det behövs också för att bygga upp brosk, senor, tänder och ben. Enzymer, hormoner och viktiga delar av immunförsvaret består också av protein.

Järn
Persilja i all ära – en 250 grams biff innehåller lika mycket järn som fyra liter av den krusbladiga växten. Järn ingår i blodets hemoglobin som behövs för syretransporten. Hjärnan behöver också järn, liksom immunförsvaret. Just rött kött är en av de bästa källor till lättabsorberat järn.

Zink
Kött, framförallt nötkött, är rikt på zink. Zink ingår i ett stort antal enzymer med viktiga funktioner i omsättningen av proteiner, kolhydrater och fett. Zink hjälper till vid sårläkning, förbättrar hjärtkapaciteten och behövs för att kroppens immunförsvar ska fungera bra.

Selen
Selen är ett livsviktigt ämne som finns i allt kött. Selen skyddar kroppen mot oxidation (härskning) och behövs för uppbyggnaden av immunförsvaret. För litet selenintag sägs kunna öka risken för vissa former av cancer och hjärt-kärlsjukdomar.

D-vitamin
Kött är en förträfflig D-vitaminkälla. D-vitamin behövs för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig kalk som behövs för uppbyggnaden av skelettet. Vitaminet bildas även i huden med hjälp av solljuset. Men på våra nordliga breddgrader behöver vi extratillskott.

B12
Vill man vara säker på att få i sig tillräckligt med vitamin B12, är det kött man ska äta. Vitaminet är nödvändigt för en normal blodbildning och för cellernas ämnesomsättning. B12 har speciellt stor betydelse för våra nervceller.